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Volkstümliche Nahrungsmittelkultur in Taiwan |
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Die Nahrungsmittelkultur stellt die Seite eines Landes dar, die es von sich selbst kennt und mit der sie sich der Welt darbietet. Wegen der großen
ethnischen Unterschiede besitzt Taiwan eine Vielzahl solcher Gesichter, und sie haben sich zudem mit dem Wachsen des Lokalbewusstseins vermehrt und wurden gestärkt. Die Vielfalt der Küchen umfasst acht Hauptkategorien: Holo (auch „minnanisch“ oder einfach „taiwanisch“ genannt), Hakka und vegetarische Gerichte, außerdem die unterschiedlichen Kochstile mit einer langen
Geschichte aus ganz China wie den nordchinesischen Stil, Hunan-Küche, Jiangzhe-Küche (aus den Provinzen Jiangsu und Zhejiang), Hongkong-Küche (kantonesisch) und
Sichuan-Küche. Daher lässt sich im Allgemeinen sagen, dass Taiwans vielfältige Küche eth-nische, geografische, ökonomische und andere kulturelle Einflüsse an den Tag legt.
Ländliche Wurzeln Diese Situation kann mit dem Beispiel des Landkreises Changhua im Westen von Zentraltaiwan illustriert werden. Während der Kreis mit einer Stadt und 25 Gemeinden mehrere deutlich unterscheidbare geografische Bedingungen aufweist, gibt es eine allgemeine Tendenz zu Landwirtschaft, also haben Changhuas Nahrungsmittel ein eher ländliches Aroma. Hinzu kommt aber noch lokaler Einfluss, etwa die Meeresfrüchte-Zutaten bei Gerichten aus Küstenregionen wie o-a-tsian (Austernomelette) und o-a-mi-suann (dünne Nudeln mit Austern), die als Spezialitäten von Changhua gelten. In landwirtschaftlichen Gemeinden in ganz Taiwan wird Rindfleisch eher nicht als Grundnahrungsmittel verwendet, und so werden auch Changhuas Fleischgerichte generell auf der Grundlage von Schweinefleisch zubereitet. Dazu gehören Reis mit gekochtem Schweinefleisch sowie bah-uan (auf Mandarin-Chinesisch rou-yuan genannt), also Fleischbällchen in Teighülle. Diese sind so berühmt, dass sie in ganz Taiwan als „Changhua rou-yuan“ bekannt sind. Diese Fleischbällchen werden nicht nur mit Schweinefleisch angerichtet, sondern auch mit Bambussprossen und Pilzen, und der Teig wird in der Regel aus Süßkartoffelstärke zubereitet. Dies zeigt, wie eng diese Gerichte mit der landwirtschaftlichen Gesellschaft der Gegenden verbunden sind, wo sie produziert werden. Örtliche religiöse Aktivitäten haben zudem zur Entwicklung der Backwarenherstellung beigetragen, so dass Changhuas zahlreiche alte Bäckereien heute weit bekannt sind.
Die Situation in Taoyuan hebt sich von der in Changhua ab. Die kulinarische Kultur der 13 Verdichtungsgebiete dieses nordtaiwanischen Landkreises entsprach ursprünglich der oben besprochenen von Changhua. Nach der Ansiedlung zahlreicher Veteranen vom Festland und der Ankunft ausländischer Arbeitnehmer erfuhr die örtliche Küche dadurch merklichen Einfluss. Die frühen han-chinesischen Einwohner von Taoyuan waren überwiegend Nachfahren von Einwanderern aus dem Zhangzhou-Gebiet der festlandchinesischen Provinz Fujian. Die reiche Textur lokaler Einwohner umfasst auch Atayal-Ureinwohner, Hakkas, Einwanderer von der Insel Matsu und der Provinz Yunnan, was zu einer ebenso reichen Vielfalt von Küchen führte. Nach der Ankunft von Gastarbeitern gediehen außerdem Restaurants mit südost-asiatischer Küche, während in den letzten Jahrzehnten die scharfen Rindfleischnudeln aus der Veteranengemeinschaft ein weiteres Merkmal lokaler Cuisine wurden. Lokale Gerichte
Im Gegensatz zu den raffinierten Speisen, wie sie bei eleganten Banketts serviert werden, gibt es eine große Vielfalt lokaler Gerichte, die man auf Mandarin-Chinesisch allgemein xiao-chi („kleine Happen“) nennt — das kann eine Delikatesse sein, ein Snack oder ein Gang in einem Hauptgericht. Es sind lokale Gerichte mit dem Aroma der ländlichen Gegend, Produkte der Volkskultur, die für eine volkstümliche Ästhetik stehen. Oberflächlich könnten xiao-chi daher als das Gegenteil der eleganten Bankettspeisen erscheinen: Volkstümlichkeit als Gegenteil von Eleganz, aus einer unterschiedlichen Klasse und mit unterschiedlichem Geschmack. Seit einiger Zeit ist die xiao-chi-Kultur jedoch im Aufwind, verfeinert ihre Qualität und erregt in allen Schichten der Gesellschaft Aufmerksamkeit und Lob. Das zeigt, dass es zwischen den beiden kulinarischen Kulturen keine klaren Grenzen gibt, sondern dass sie vielmehr eine Menge gemeinsam haben. Xiao-chi ist volkstümlich insofern, als es mit dem Leben der Menschen zusammenhängt, seinen Ursprung im Alltagsleben hat und von volkstümlichen Eigenschaften durchdrungen ist. Taiwans xiao-chi-Leckereien gibt es in Geschmacksrichtungen aus ganz China und auch aus Taiwan, Penghu, Kinmen und Matsu. In Taiwans gesamter kulinarischer Welt findet man volkstümliche xiao-chi, in allen acht Koch-Hauptkategorien, und man könnte sie als „Taiwans volkstümliche xiao-chi“ bezeichnen. Das schließt sowohl Speisen und Getränke als auch die Früchte des Bodens mit ein, die sich in ihren Eigenschaften und kulinarischen Methoden voneinander unterscheiden. Jeder Bereich hat seine eigenen geografischen Merkmale, woraus zahllose volkstümliche xiao-chi entstehen. Schmelztiegel
Eine weitere Kategorie ist die taiwanische Küche, die — wie der Name schon andeutet — echt taiwanische Gerichte bezeichnet. Diese stellen die kulinarische Kultur dar, welche von den Nachfahren der ersten Einwanderer in Taiwan im Laufe der letzten vier Jahrhunderte geschaffen wurde und die deswegen das Aroma des Landes und der Menschen am besten kennzeichnet. Tatsächlich kann man bei taiwanischer Küche noch die Holo-Küche (minnanisch), Hakka-Küche und Ureinwohner-Küche unterscheiden. Im Leben von Taiwans Ureinwohnern spielte die Jagd und Fischerei eine wichtige Rolle, weswegen ihre festliche Küche von Fleisch und Fisch dominiert wird. Manche Ureinwohnerstämme kelterten Hirsewein, der heute gleichfalls als ein typisch kultureller Wesenszug gefeiert wird. Die meisten der frühen han-chinesischen Siedler kamen aus den Provinzen Fujian und Guangdong, besonders aus den Regionen Zhangzhou und Quanzhou in Fujian, einer Gegend an der Südostküste Chinas, die für ihre Meeresfrüchte-Küche bekannt ist. Unter den Einflüssen von Geografie, Klima, Landwirtschaft, der Wirtschaft und Fischerei entwickelten sie und ihre Nachfahren nach der Übersiedlung nach Taiwan allmählich eine kulinarische Kultur, die schlicht und leicht war und in deren Mittelpunkt Meeresfrüchte standen. Im Laufe der Jahrhunderte nahm diese taiwanische Küche eine neue Identität mit lokalen Merkmalen an. Zu den Pionieren, welche die Meere nach Taiwan überquerten, zählten auch die Hakkas. Sie arbeiteten schwer, um neues Land zu erschließen und ihre Häuser zu bauen, und sie lebten ein sparsames und einfaches Leben. Das schlug sich auch in ihrer Küche nieder, die dazu neigt, salzig, duftend und ölig zu sein. Hakka-Speisen sind vor allem für die erste dieser Geschmacksrichtungen bekannt, die berühmten salzigen Speisen umfassen gedämpftes kleingeschnittenes Hühnerfleisch, gedämpftes durchwachsenes Schweinefleisch mit trockenem Senfkohl, ein pfannengerührtes Hakka-Gericht mit Schweinefleisch, getrocknetem Tintenfisch und getrocknetem Tofu, und „glückliche Gemüsesuppe“ aus getrocknetem Senfgemüse. Eine Kombination aus diesen Speisen bildet ein erinnerungswürdiges Mahl. Alle diese acht Hauptkategorien der Kochkunst repräsentieren Taiwans haute cuisine. Die Speisen, welche die meisten Menschen in Taiwan täglich verzehren und die man taiwanische xiao-chi nennen könnte, lassen sich gemäß ihren wichtigsten Zutaten ebenfalls in acht Hauptkategorien unterteilen.
ÿGeflügel: gekochtes gesalzenes Huhn, gegrillte Ente, a-siunn marinierte und geräucherte Ente nach Ilan-Art, Huhn in chinesischen Kräutern gekocht, „betrunkenes“ Huhn (in Wein gedämpft), Reis mit feingehacktem Hühnerfleisch, gedämpftes Huhn usw. ÿFleisch: Rindfleischnudeln, Suppe mit Rinder-Innereien, Reisnudeln mit Hammelfleisch, gedämpftes Hammelfleisch mit Brustwurz, Trockenfleisch, knuspriges Fleisch, konserviertes oder verarbeitetes Fleisch, Fleischbällchen, bah-uan (Fleischbällchen in Teighülle) usw. ÿFisch und Meeresfrüchte: Milchfisch-Haferbrei, gedämpfter Barsch, gebratener Degenfisch, o-a-tsian (Austern-omelette), Mangroven-Krabben-Haferbrei usw. ÿReis- und Nudelgerichte: Hsinchu-Reisnudeln, dünne Nantou-Nudeln, taiwanische Reisnudeln, Breitband-Reisnudeln, Klebereis-Klöße („Zongzi“) mit Fleisch und anderer Füllung, uann-kue „Schalen-Fleischpasteten“ (gefüllte Mehltaschen), o-a-mi-suann (Nudeln mit Austern) usw. ÿTofu und Vegetarisches: Shenkeng-Tofu, Trockentofu aus Daxi, „stinkender“ Tofu sowie verschiedene Arten vegetarischer Gerichte.
ÿSüße und pikante Teigwaren: süße gefüllte Teigtaschen wie mua-tsi, Hirsekuchen nach Ureinwohner-Art und Hakka-Klebereiskuchen; Eigelb-Mürbekuchen, Ananaskekse, knuspriger Hochzeitsbraten, knusprige Plätzchen, Feingebäck in Sonnenform, Feingebäck in Ochsenzungenform, Salzpastete, Yokan-Gelee, Wachskürbiskuchen, Kuchen aus Klebereispulver, Malzzucker-Puffreisbällchen usw. ÿGetränke: Honigbohneneis, Papaya-Milkshake, Taro-Eis, Honig, Sternfrucht-Saft, Grasgelee, Zu-cker-rohrsaft, bitterer Tee, Hakka leicha (gestampfter Tee), Feigengelee-Eis, Perlen-Milchtee usw. ÿSaucen und Gewürze: pikante Sojabohnensauce, vergorene Tofupaste, eingelegtes Gemüse, eingelegte Senfknollen, Sesamöl-Sauce, Sojasauce, Austernsauce, Sojabohnensauce usw. Mit der Entstehung einer soliden Grundlage wirtschaftlichen Wohlstandes in den letzten fünfzig Jahren wurden die Taiwaner bei ihrer Esskultur zunehmend wählerisch, hauchten ihr neues Leben ein und bereicherten ihren Gehalt. Die hier vorgestellten acht Hauptkategorien von Speisen umfassen einen weiten Bereich sowohl von Alltagskost als auch von feineren Speisen. Diese xiao-chi sind eng mit volkstümlichen Gebräuchen verbunden. Wenn man sich mit Taiwans Nahrungsmitteln vertraut macht, kann der Feinschmecker das Land, seine Menschen und den Stellenwert, den das Essen in ihren Herzen einnimmt, besser verstehen.
Autor: Lin Ming-teh
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