EL SABOR DEL MERCADO
NOCTURNO

A pesar del transcurso del tiempo, los mercados nocturnos tradicionales siguen siendo un lugar divertido para pasear por las noches, y un lugar popular donde los turistas pueden probar botanas tradicionales como cualquier persona local.

POR KELLY HER
FOTOS DE CHEN MEI-LING

Los lugares turísticos como el Museo Nacional del Palacio, el Taipei 101, el Monumento Nacional de la Democracia de Taiwan (anteriormente la Sala Conmemorativa a Chiang Kai-shek) y el Parque Nacional Taroko, motivan a los turistas de todo el mundo a visitar a Taiwan. No obstante, aunque puede causar sorpresa, el mayor atractivo de Taiwan es el mercado nocturno.

Los mercados nocturnos, como el Mercado Nocturno Liuho en Kaohsiung, son lugares populares para los taiwaneses y los visitantes internacionales.
(Cortesía del Comité Administrativo del Mercado Nocturno Liuho)
 
 
 
 

De hecho, los mercados nocturnos encabezaron la lista de los lugares turísticos más visitados por extranjeros entre 2003 y 2006 en una encuesta anual realizada por el Buró de Turismo de Taiwan. Los resultados de la encuesta muestran que de todos los visitantes que llegaron a Taiwan, el 41 por ciento visitó un mercado nocturno, el 27 por ciento el Museo Nacional del Palacio, el 25 por ciento el Taipei 101, y el 21 por ciento estuvo en el Monumento Nacional de la Democracia de Taiwan. El Mercado Nocturno de Shilin en Taipei ocupó el primer lugar de la lista, y recibió la visita del 34 por ciento de los turistas internacionales, seguido del Mercado Nocturno Liuho en Kaohsiung con el 4 por ciento.
¿Cuál es el atractivo de los mercados nocturnos de Taiwan, que los convierte en una visita obligatoria no sólo para los residentes locales, sino también para los turistas internacionales?
Principalmente, los mercados nocturnos de la isla son cúmulos de pequeños puestos y mercaderes ambulantes, que venden una variedad de manjares locales, desde botanas, bebidas y dulces hasta comidas servidas en la mesa. Muchos han operado durante décadas y se jactan de mantener sus recetas tradicionales originales.
Durante las horas punta cuando los mercados nocturnos están en plena marcha, los clientes buscan a empujones la manera de comprar algo en algún puesto popular o si desean algún platillo para comer en una mesa, tienen que compartirla con extraños. Los vendedores colocan intencionalmente las comidas a la vista con el fin de tentar a los transeúntes hambrientos.
Además de la comida y la bebida, en los mercados nocturnos se encuentra una amplia variedad de artículos. Se puede hallar de todo, desde accesorios, ropa, zapatos y juguetes hasta discos compactos, antigüedades y artesanías, a precios bastante bajos o quizás en descuento para aquellos dispuestos a regatear.
Los vendedores tratan de llamar la atención de los clientes a través de diferentes medios, ya sean luces brillantes, música ruidosa o hasta decoraciones en las puertas de su tienda o en la parte superior de los puestos. Algunos se suben a sillas y gritan eslóganes o anuncios de promoción a través del megáfono. Muchos disponen sus puestos uno al lado del otro o colocan sus productos sobre el piso. Esto obliga a los clientes a pasar con dificultad y les brinda suficiente tiempo para echar un buen vistazo a los artículos en venta.
A la atmósfera carnavalesca se suman los adivinos, así como lugares para masajes, juegos y artistas de calle, que transforman la ida de compras en una noche de entretenimiento.

Igual que la gente local
“La gente visita los mercados nocturnos para comer, ir de compras o simplemente dar un paseo para disfrutar de la atmósfera alegre, o como algunos dicen el ‘caos’”, explica Yu Shuenn-der, investigador asociado en la Academia Sínica. “Su gran popularidad es señal de su importancia como institución cultural, económica y social”.
Los mercados nocturnos implican “desorden”, por eso se ha tratado de situarlos hacia la periferia social; sin embargo, dice Yu, su significado simbólico como institución cultural parece aumentar con el tiempo.
“Muchos mercados nocturnos han sido catalogados como lugares emblemáticos de la cultura folklórica de Taiwan”, dice. “Se convirtieron en un sitio típico ?junto a los templos, museos locales y viejas vecindades? donde la gente taiwanesa brinda a sus huéspedes extranjeros una experiencia ‘auténtica’ de la cultura local”.
En cuanto a su papel económico, los mercados nocturnos estuvieron ligados a la industria manufacturera doméstica, en particular entre los años setenta y noventa, porque los productos vendidos allí eran generalmente hechos localmente. En esa época, eran los principales canales de venta para las pequeñas y medianas empresas de Taiwan.

Pastel pequeño envuelto en pastel grande es un popular bocadillo del Mercado Nocturno de Shilin.
 
 
 

Hoy, los mercados funcionan como un amortiguador entre la economía formal y la informal, y ofrecen oportunidades de empleo para la gente que no puede encontrar un trabajo regular. Pero los artículos diversos que se venden actualmente en los mercados nocturnos son en gran parte hechos en China, Vietnam o Corea del Sur, porque Taiwan ha perdido su competitividad en la producción de artículos de bajo precio.
“Esta diferencia en cuanto al origen de los productos vendidos en los mercados nocturnos domésticos refleja la transformación industrial de Taiwan y muestra el impacto de la globalización”, dice Yu. “Ahora, es muy fácil saber cuáles son las tendencias actuales de la moda internacional en otras partes de Asia”.
Según Yu, los empresarios taiwaneses se adaptan rápido a las nuevas tendencias, y los vendedores de los mercados nocturnos no sólo ofrecen rápidamente los artículos de moda al mercado local, sino que también venden diseños modificados “más audaces”, hasta el punto de la exageración. Por ejemplo, los vendedores de mercado nocturno pueden ofrecer la imitación de una falda muy popular en Tokio, pero la hacen más corta, con lazos más grandes y en mayor variedad de colores.

Influencia internacional
Asimismo, la influencia internacional se observa en la comida. Además de las botanas taiwanesas, otros platillos comunes en los mercados nocturnos de Taiwan son: las empanadillas chinas, el bistec americano, los rollitos de primavera vietnamitas, teppanyaki (carnes y verduras a la plancha al estilo japonés) y los pasteles de arroz japoneses. Aunque con frecuencia, algunos de los ingredientes, salsas y métodos de cocción varían para satisfacer el paladar de los locales.
Un ejemplo es el bistec. Antes era una comida cara y algo “exótica”, y se vendía solamente en los restaurantes occidentales de lujo. Sin embargo, a mediados de los años setenta, algunos vendedores comenzaron a vender bistec barato en los mercados nocturnos, y pronto comenzó la locura por el plato en toda la isla.
Parecido al bistec servido en los restaurantes occidentales, la versión local viene con acompañamientos adicionales, tales como sopa, pan y bebida. La diferencia es que se sirve con pasta y verduras sobre un plato de hierro fundido que chisporrotea, al que también se agrega un huevo crudo que se va cocinando lentamente con el calor.

La entrada del Mercado Nocturno Huashi, el primer mercado de Taipei destinado a los turistas extranjeros.
 
 
 
 

Chiang Su-yueh, de 50 años, ha vendido bistec en el Mercado Nocturno de Shilin durante 30 años, y dice con orgullo que es una de las principales vendedoras del lugar. “Al principio, cuando monté mi negocio, pensé en vender algo diferente, y se me ocurrió la idea del bistec”, dice ella. “Hice algunos ajustes al sabor, formas de cocción y el precio. Ahora, el negocio va bien”.
Chiang dice que su bistec ?lonjas de res de una onza (28 gramos)? es tan bueno como el de los restaurantes regulares especializados en bistec. Sin embargo, cuesta apenas entre NT$150 y $250 (US$5-$8), un precio accesible para los jóvenes, incluyendo estudiantes, que son su principal clientela.
Entre tanto, en los últimos años, Chiang ha recibido una mayor cantidad de clientes extranjeros. El consumo de los extranjeros constituye ahora un tercio de su negocio, dice ella. “Mi chef habla japonés. En cuanto a mí, sé que debería aprender un idioma extranjero, pero creo que ya estoy vieja para eso”, dice con una sonrisa tímida. “A pesar de todo, los turistas son todos agradables. Nos comunicamos con señas y lenguaje corporal”.
De forma similar, Dai Li-yu, de cuarenta y tanto años, también administra un puesto en el mercado de Shilin desde hace unos 30 años. Ofrece principalmente tortas de huevo con ostras y calamar frito servido en sopa espesa.
“Las recetas de estos platos me las pasó mi abuelo. Creo que es el sabor tradicional lo que atrae a los clientes y nos mantiene en el negocio”, dice esta vendedora de la tercera generación. “Sin embargo, para mayor variedad, diversifiqué nuestro menú y ahora se incluyen platos con arroz y diferentes tipos de fideos. En cuanto a las tortas de huevo con ostras, ahora los clientes tienen la opción de camarones o calamares, si no les gustan las ostras”.
Dai dice que también ha visto más turistas extranjeros que compran en su puesto, particularmente de Japón y el Sureste de Asia. Incluso recibe grupos que viajan en gira, y por ello, preparó versiones en japonés e inglés del menú para satisfacer la nueva demanda.

Exquisiteces famosas
Lin Tien-lai, presidente de la Organización para la Administración del Mercado Nocturno de Shilin, dice que las exquisiteces que han hecho famoso este mercado son la torta de huevo con ostras, el chorizo envuelto en arroz glutinoso, el filete de pollo super grande, el bistec, el pastel de pescado frito al estilo japonés y “Pastel pequeño envuelto en pastel grande”?que se trata de un pequeño pastel de harina con un relleno dulce o salado que se fríe en mucho aceite, se tritura y luego se envuelve en otra capa hecha de harina más suave. En el mercado también se encuentra una gran variedad de jugos de frutas frescas y té con leche y bolitas de tapioca.
Lin explica que el mercado de Shilin abre básicamente las 24 horas del día durante los siete días de la semana, pues allí también funciona un mercado tradicional de alimentos frescos que vende carnes, mariscos, frutas y verduras desde las 2 a.m. hasta el mediodía, y luego se comienza a vender comida preparada y botanas desde las 2 p.m. hasta la 1:30 a.m.

Muchos mercados nocturnos de Taiwan ofrecen la popular sopa de res con fideos en sus diversos estilos, ya sea de caldo claro u oscuro, picante o con otras especies.
 
 
 

Actualmente en el mercado nocturno operan aproximadamente 540 puestos. La cantidad de visitantes diarios se calcula en 30.000 durante los días de semana, y aumenta a 50.000 durante los fines de semana y días feriados. Con frecuencia se ven flotas de autobuses de turistas en el área.
Lin atribuye la popularidad del mercado a la amplia gama de comidas, mercancía y entretenimiento disponibles a precios asequibles, y el servicio rápido. Además, la inauguración en 1997 de la línea del sistema de transporte rápido de masas (MRT, siglas en inglés) que sirve a Shilin, brinda transporte conveniente y contribuye a la mayor cantidad de visitantes.
“Se pueden saborear varios platillos diferentes y saciar el hambre con alrededor de NT$200 (US$6,50). Asimismo, la comida se sirve rápido porque la mayoría de los vendedores tienen mucha experiencia”, dice. “Si quiere comprar algo de moda o artículos poco comunes, venga a nuestro mercado”.
Lin agrega que la estructura actual que aloja los puestos de comida será reemplazada por una nueva instalación, que ya está bajo construcción, y entrará en operaciones en 2010. Estará equipada con ventilación mejorada y servicios sanitarios, además contará con mejor organización y mayor seguridad para el visitante.
En 1987, el Gobierno de la Ciudad de Kaohsiung designó una “zona para mercado” de alrededor de 380 metros (aproximadamente una cuadra de ciudad), que se convierte en zona peatonal entre las 6 p.m. y 2 a.m.. y se prohíbe la entrada de vehículos y motocicletas durante ese período. Los puestos de mercado se colocan diariamente a lo largo de la calle.

Mejoras
El Gobierno de la Ciudad de Kaohsiung también trabaja junto al Comité Administrativo del Mercado Nocturno Liuho desde 2003 con el fin de iniciar una serie de reformas, tales como la instalación de iluminación, señales y sistemas de reciclaje y tratamiento de aguas residuales, y emprender los trabajos de repavimentación de la calle. De igual modo, el Comité fomenta el uso de uniformes y gorras entre los vendedores, y brinda educación relacionada con el manejo de alimentos e higiene.
Los proyectos de infraestructura, tales como baños, estacionamientos y centro de información para turistas ya están en marcha.
 

	Otros bocadillos de los mercados nocturnos: chorizos (izquierda), tortas dulces rellenas de diversos sabores (arriba izquierda) y comida japonesa (arriba).

Chan Chin-han, consultor del Comité para la administración del mercado, dice que gracias a la ubicación central y cercanía a la Estación del Ferrocarril de Kaohsiung (diez minutos a pie), el mercado goza de próspera actividad comercial. Chan espera que la inauguración de las líneas del MRT de la ciudad sirvan para crear más oportunidades comerciales en el mercado.
“Antes servíamos principalmente a los residentes locales. Pero una encuesta reciente muestra que la gente de fuera representa el 70 por ciento de nuestra clientela”, dice. “Las continuas mejoras de los sitios turísticos de Kaohsiung, entre ellos, el río Amor, el Puerto Pesquero Chijin y el lago Loto, ayudan a atraer más turistas a nuestra ciudad, y por lo tanto a nuestro mercado. Además, organizamos muchas actividades, tales como festivales gastronómicos, espectáculos de calle y campañas publicitarias para elevar esas cantidades”.
En la actualidad operan 196 puestos, y alrededor de la mitad ofrece comida. Entre los platillos más conocidos están asopado de arroz con mariscos, leche con papaya, y sopa de costilla de cerdo con medicina china. Además, en Liuho, se puede disfrutar de algunos platillos internacionales, como helado turco y tortillas mexicanas.
Chang Chi-chang, de 55 años, ha vendido asopado de arroz con mariscos ?ostras, almejas, cangrejo, camarón y calamar? a NT$90 (US$3). Recibe alrededor de 2.000 clientes al día, y cuenta con la ayuda de 10 asistentes.
“En vista de que Kaohsiung es una ciudad portuaria, encuentro mariscos frescos en cualquier momento, así puedo ofrecer platos deliciosos que los clientes añoran. Incluso, algunos clientes están dispuestos a comer de pie cuando no hay mesas disponibles”, dice. “Del mismo modo, el crecimiento en la industria del turismo local y la puesta en marcha del ferrocarril de alta velocidad favorecen también el negocio”.
Zheng Po-tzu, de 74 años, ha vendido jugo fresco en el mercado desde que tenía 30 años. La bebida más popular de su negocio es la leche con papaya, a NT$50 (US$1,60) por vaso. Además de la extensa variedad de frutas bien lavadas en exhibición, Zheng tiene decorado su puesto con fotos y autógrafos de mucha gente famosa.
“La frescura, el buen sabor y la higiene son las reglas principales en mi negocio”, dice. “Si lo que vendes es bueno, los clientes estarán dispuestos a pagar y hacer fila para comprarlo. Además, trato a los clientes como amigos”.
Zheng dice que después de 44 años de experiencia en el negocio, sólo con ver una fruta ya sabe si está fresca y jugosa. Conoce también qué variedades tienen mejor sabor, y puede calcular su contenido de azúcar. En la preparación de sus bebidas, no escatima los ingredientes.
“Uso azúcar morena, en lugar del azúcar blanca que es más barata, y la cocino por horas. Nunca uso leche que queda del día anterior. Todo esto, junto a la frescura de la fruta, es lo que ha hecho que mi negocio tenga éxito. Con este puesto, pude criar a mis cuatro hijos, y ahora todos tienen buenos trabajos como funcionarios públicos”, dice con una sonrisa de satisfacción.
Lufti Kuyucu, de Turquía, casado con una taiwanesa, comenzó a vender helado en el mercado Liuho hace seis años. A él le encanta divertirse, y a veces baila al ritmo de la música turca en su puesto.

Sabor auténtico
“Soy de K. Maras, donde la más famosa especialidad culinaria es el helado. Sé cómo hacerlo, por eso comencé este negocio con la intención de compartir su delicioso sabor con los demás”, dice. “Para mantener el sabor auténtico, importo sahlep, hecho de orquídeas, junto con los utensilios de cocina de mi país natal”.
El helado turco se ofrece típicamente en tres sabores ?leche de cabra, chocolate y limón. Sin embargo, después de evaluar el mercado local, Kuyucu hizo algunos cambios y ahora ofrece cinco sabores ?leche de vaca, chocolate, maracuyá, fresa y malanga.
De hecho, la variedad de deliciosos manjares de diferentes lugares de Taiwan y otros países constituye una gran parte del atractivo de los mercados nocturnos locales. En la actualidad, muchos de estos mercados ya han sido reconstruidos y mejorados para elevar el nivel de organización y hacerlos más higiénicos.
Un buen ejemplo es el Mercado Nocturno de la Calle Huasi, ubicado cerca del Templo Longshan en Taipei. El mercado, renovado en 1987, cuenta con 188 puestos muy iluminados y ubicados a ambos lados del pasillo techado de 352 metros de longitud. En la entrada se encuentra un arco monumental de estilo chino tradicional de colores brillantes. Fue el primer mercado nocturno de Taiwan diseñado para los turistas extranjeros.
“Ofrecemos arroz con carne de cerdo en salsa, pudín de arroz, pollo crujiente, bollos de cerdo al vapor, tofu apestoso, sushi, albóndigas taiwanesas, fideos delgados con ostras... y muchos platillos más”, dice Yu Po-sung, presidente de la Asociación del Círculo de Vendedores de la Calle Huasi. “Es de notar que más del 90 por ciento de nuestros chefs tiene licencia y realiza cursos de forma regular sobre manejo de alimentos. Todo esto y la higiene del lugar son las razones por las que tenemos el honor de recibir a dignatarios extranjeros”.
Al principio, la Calle Huasi, llamada también la “calle de las serpientes”, era una zona rosa, afamada por sus platillos con carne de serpiente y el licor de serpiente, que es conocido por sus propiedades afrodisíacas. Sin embargo, en los últimos años, estos rasgos tradicionales se han atenuado tras la prohibición de la prostitución y la promulgación de leyes sobre la conservación de la vida silvestre. Hoy, solamente permanecen algunas tiendas que preparan platillos con serpientes criadas en granjas, y no se mata la víbora frente al público.
“El estereotipo que muchos extranjeros tienen de los mercados nocturnos de Taiwan es que son sucios, caóticos y apestosos”, dice Yu. “Nos esforzamos por crear un ambiente agradable. Si tenemos suerte, nuestro mercado puede convertirse en un lugar turístico cultural y popular, un sitio agradable donde la gente pueda disfrutar de la cultura gastronómica típica de Taiwan o simplemente dar un paseo divertido por la noche”.
 
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