Los clientes se relajan en un bar de Taipei. Se espera que los
conocimientos en desarrollo en el campo de la coctelería estimulen la industria
hotelera. CARRERA
Mezclas perfectas
POR PAT GAO
FOTOS DE CHANG SU-CHING
Los barmans de Taiwan convencen a los jurados y ayudan
a expandir la presencia internacional de la nación.
Los clientes se relajan en un bar de Taipei. Se espera que los
conocimientos en desarrollo en el campo de la coctelería estimulen la industria
hotelera.
En noviembre de 2007, el Congreso de la Asociación Internacional de Barmans (IBA, siglas en inglés) fue celebrado en el Hotel Ambassador, en la ciudad portuaria de Kaohsiung, en el sur de la isla, la segunda ciudad más grande en Taiwan. Al mismo tiempo, las Competencias Mundiales de Coctelería y Flair (modalidad acrobática de la coctelería) fueron celebradas junto con la conferencia anual de IBA, en el Centro Cultural de la Ciudad de Kaohsiung. Fue la primera vez que en Taiwan se celebraban estos prestigiosos eventos mundiales de IBA. La asociación fue establecida en 1951 en Torquay en el Reino Unido, con miembros fundadores de Dinamarca, Francia, Italia, Holanda, Suecia, Suiza y Reino Unido. Hoy, el organismo está compuesto por 52 estados miembros, incluyendo a Taiwan, y ha organizado competencias anuales por más de 30 años. Entre otras cosas, IBA busca estandarizar las recetas para cócteles y promover la educación sobre la cultura coctelera y la coctelería.
La Asociación de Barmans de Taiwan (BAT, siglas en inglés) se formó en 1994, y se unió a IBA al año siguiente. En un país que se consumen muchas bebidas alcohólicas, pero con una gran afición por los licores tradicionales chinos y las marcas internacionales de brandy y whisky, BAT busca promover la algo extraña cultura de la coctelería y degustación de cócteles. “El consumo de cócteles tiene una larga tradición, y antecedentes amplios y diversos”, dice Hsieh Mei-mei, presidenta de BAT y organizadora jefa de los eventos de IBA en Kaohsiung. Ella cree que desarrollar la experiencia local en la coctelería, podría añadir el vigor y la creatividad que necesita el sector de las bebidas, que juega un importante papel en el futuro desarrollo de la industria hotelera de Taiwan.
Una de las primeras metas de BAT es fomentar el profesionalismo de los barmans. Para lograrlo, ésta reconoce tanto a los barmans con experiencia, así como a los nuevos en un evento nacional anual, llamado la Competencia de Coctelería Copa Dorada, que en los últimos años se ha desarrollado al punto de contar con la participación de concursantes internacionales y hasta jovencitos –que combinan bebidas no alcohólicas. En 2002, una división especial en la competencia fue creada para bebidas que usan sólo ingredientes taiwaneses. Aparte, los representantes de Taiwan que participan en las principales competencias internacionales de coctelería, son seleccionados entre los ganadores de los premios de la Copa Dorada.
Rey y reina de los cócteles
Los esfuerzos realizados por BAT para ganar el reconocimiento internacional del bastante nuevo sector de la coctelería, han cosechado frutos en los concursos mundiales desde principios del 2000. Entre aquellos que exhibieron sus destrezas como barmans, en una conferencia de prensa a comienzos de los eventos de IBA 2007 en Kaohsiung, estaba Syu Bo-sheng, de 18 años. Luciendo su habitual traje rojo y azul de Hombre Araña, Syu hizo su aparición después de ganar la división de flair, de la Competencia de Coctelería Barman del Año del Asia Pacífico 2007, que tuvo lugar en Singapur. Fue el quinto año consecutivo que un taiwanés lograba el título. Pocos días después, Syu logró el tercer lugar en el evento mundial de flair del IBA.
Syu Bo-sheng, segundo desde la izquierda, sostiene su premio por
el tercer lugar en flair, durante la competencia mundial 2007, celebrada en
Kaohsiung. (Cortesía de BAT)
Una ganadora que apareció en la conferencia de prensa fue Kung Hui-chun, de 21 años, quien fue coronada campeona mundial de coctelería 2006 en la competencia del IBA, celebrada en Thessaloniki, Grecia. Kung ganó el evento con una combinación –asignada a la suerte antes de la competencia– llamada "Cool Sweetheart” y ahora conocida como "Taiwan Sweetheart” en los bares locales. La bebida combina licor Amade Chocolate Naranja con ron Bacardi, sirope de menta Monin Mojito, jugo de naranja y jugo de limón fresco. Se adorna con una rodaja de limón, una cereza de cóctel y hojas de menta. “Cortar y preparar frutas forma parte también de la preparación de cóctel”, dice Kung. Su trabajo ya forma parte del repertorio oficial de recetas de cóctel de IBA.
El carácter único de un producto local puede jugar también un papel crucial en las recetas. “Una marca ordinaria taiwanesa de jugo de naranja embotellado, puede producir un sabor muy placentero para los extranjeros", dice Hsieh, de BAT.
Kung fue la primera asiática en ganar un título mundial, desde que un japonés ganó los primeros premios hace más de 30 años. Los barmans de Europa y Estados Unidos –países con tradiciones largas y arraigadas en la combinación de cócteles– han dominado generalmente los eventos. “Los taiwaneses tienen preferencia por la dulzura”, dice Kung. “Quizás nuestras combinaciones han sido demasiado dulces hasta ahora”.
Primero, los competidores taiwaneses comenzaron a obtener fama a través de sus actuaciones de flair, un campo relativamente nuevo entre las técnicas reconocidas de la coctelería. Aunque la tradición de preparación de cócteles se centra en el sabor, color y fragancia de una bebida, y también en el vaso donde se sirve; en general, la técnica de flair tiene el objetivo de producir una actuación dramática con acompañamiento musical y vestuario. El barman flair hace malabarismos con botellas y vasos, los lanza y atrapa con sus manos, utiliza la frente, los codos y hasta sus bocas para hacer equilibrio con esos objetos. “Algunos dicen que el flair es similar a las acrobacias de circo”, dice Hsieh. “En realidad, es una forma de arte interpretativo, que combina varios elementos de entretenimiento”. Syu, el campeón de Asia Pacífico 2007, dice que él diseña y desarrolla sus propias actuaciones. Conocido comúnmente como la “Araña”, él es famoso por subirse a las repisas de las botellas para alcanzar los diferentes ingredientes para sus cócteles, como parte de su espectáculo.
El título mundial de Kung representa un gran avance para Taiwan en el campo tradicional de la combinación de cócteles, y uno en el que los barmans taiwaneses incorporan una nueva dimensión. “En las competencias pasadas, los participantes se mantenían ocupados en la combinación de bebidas”, dice Hsieh, presidente de BAT. “Nuestros concursantes más jóvenes, tales como Kung, logran mezclar perfectamente los cócteles al tiempo que se ven elegantes y seguros, y mantienen una expresión dulce”. Ahora los barmans de otros países, prestan también atención a su postura y presencia en general durante los concursos de cócteles. Hasta cierto punto, esto es también resultado de la influencia de la modalidad flair.
No obstante, Kung dice que el sabor y la calidad del cóctel son los elementos centrales de esta tradición antigua.
La historia de la bebida
Hsieh, quien enseña en la Universidad de Farmacia y Ciencias Chia Nan, en el Distrito de Tainan, dice que en el campo de la coctelería falta explotar todos los antecedentes de las bebidas, que, si se lograra desarrollar, podría combinarse con las técnicas emergentes y crear una tradición sostenible. Por una parte, “debemos aprender a narrar las historias de los cócteles que preparamos, así como la del galardonado mundial Taiwan Sweetheart”, dice ella. Un Manhattan, el rey de los cócteles, no es sólo una mezcla de whisky, vermut dulce y bíter; un Bloody Mary no es sólo vodka y jugo de tomate; y un Martini no es solamente una combinación de ginebra y vermut seco, dice ella. “Estos tienen sus propios contenidos, características y connotaciones históricas”, dice Hsieh. “Sus historias intrigantes ya están listas para contarlas y disfrutarlas”.
Kung Hui-chun, campeona mundial de coctelería 2006.
Ahora, la educación sobre éstos y otros cócteles más nuevos se ha dado a conocer más en los departamen tos universitarios de esta materia y los clubes estudiantiles. La coctelería y la modalidad flair está transformándose en un complemento a la gastronomía china en el sector de administración de alimentos y bebidas. La continua reforma educativa produce un ambiente educativo más liberal en Taiwan, y las políticas gubernamentales a fin de promover un aprendizaje pluralista están girando hacia el fomento y reconocimiento de una gama más amplia de destrezas fuera de los campos académicos tradicionales. La coctelería ofrece también una alternativa útil para la formación vocacional para aquellos con desventajas físicas o mentales. BAT se satisface en estar involucrado en varios programas educativos y de entrenamiento – por ejemplo aquellos para gente con problemas visuales o auditivos?ya como parte de un programa patrocinado por el Gobierno o simplemente con fines caritativos.
La sed del conocimiento
En contra de la situación más diversa y dinámica de las escuelas, los expertos en cócteles tales como el presidente de BAT, Hsieh, y Tom Kuo, ex presidente de BAT, y actual vicepresidente de IBA en la división Far Eastern, están siendo muy solicitados. Hsieh y Kuo –quien también fue la principal fuerza creativa detrás del cóctel "Taiwan Sweetheart”, de Kung Hui-chun –debe en parte su cargo de docente a su participación en la promoción y refinamiento del sector de la coctelería.
Guo Jhih-ling, ganadora en la categoría infantil en
una competencia doméstica, mezcla una bebida no alcohólica.
Actualmente, Kung, una estudiante en el Departamento de Administración Turística en Chia Nan, dice que tiene planeado seguir estudios de postgrado sobre la cultura y sector comercial de los pasatiempos después de su graduación, y luego buscar un cargo de docente. En reconocimiento del título mundial de Kung, su escuela ya le ha ofrecido un puesto. Sin embargo, en el pasado, los diplomas académicos eran los primeros y más importantes requisitos para un futuro profesor.
El compañero de secundaria de Kung, “Araña” Syu Bo-sheng, también tiene entre sus metas lograr un puesto como docente. Syu es actualmente estudiante en el Departamento de Administración Hotelera y Restaurante, de la Universidad Tajen, en el Distrito de Pingtung, donde Kuo es profesor asociado.
Para aquellos que desean permanecer en el sector comercial, los cócteles y otras variedades de bebidas ofrecen también otros buenos prospectos. “Mientras que los alimentos y bebidas se sirven siempre juntos, las bebidas tienen mayor potencial comercial”, dice Hsieh. “Un barman puede comenzar a trabajar en una tienda de té, cafetería o un bar, y luego tratar de tener su propio negocio, ya sea un restaurante o como vendedor de comida o vajillas, dependiendo de su experiencia en el área de los alimentos y bebidas”.
Jhang Yu-hua, galardonado en la Copa Dorada, muestra sus técnicas
de coctelería durante una exhibición de alimentos y bebidas en Taipei.
(Cortesía de BAT)
Sin embargo, hasta el momento, la carrera de coctelería no se considera una carrera a largo plazo ni tampoco muy próspera, especialmente en la opinión de los padres de los interesados. “Ellos piensan que un barman es algo igual a un malabarista o tragafuegos”, dice Hsieh. “En realidad, los barmans pueden ser profesionales muy estimados en países extranjeros”. Por lo tanto, una de las misiones de BAT es promover la coctelería como un empleo respetado, y para esto, realizó esfuerzos para que se otorgaran licencias a los barmans. La organización trabajó con el Consejo para los Asuntos Laborales, para crear el sistema de licencias de coctelería, que entró en marcha en 2001. Este sistema está bajo consideración para una posible expansión, a fin de incluir todo el sector de las bebidas, incluyendo el café, té y jugos. Aunque esa licencia no es un requisito para buscar trabajo, representa un nivel básico de habilidad que muchos estudiantes de hotelería desean lograr.
Conexión con el mundo
Además, BAT trabaja con los sistemas de licencia internacional y doméstica a través de la estandarización de los exámenes, para que una licencia obtenida en Taiwan pueda ser válida en todo el mundo. Entre tanto, Kuo sugiere que los barmans taiwaneses mejoren su dominio del idioma inglés, para que tengan una presencia más sólida en la comunidad internacional de la coctelería.
Hsieh dice que el Gobierno debería destinar más recursos al desarrollo de la industria de la coctelería o bebidas en general. Ella cree que este tipo de inversión, es dinero bien invertido porque ayuda a estimular las industrias de los servicios y el turismo. En la década pasada, BAT y sus programas de entrenamiento –así como los eventos que ha organizado– recibieron asistencia considerable del Gobierno de la Ciudad de Kaohsiung. Entre otras cosas, el Buró de Asuntos Culturales de la ciudad permite a los miembros de BAT que practiquen el malabarismo con botellas –lo que no se permite en la mayoría de los parques y otros lugares públicos por motivos de seguridad– en un terreno que se encuentra bajo la jurisdicción del centro cultural de la ciudad. De cierto modo, la conferencia mundial de coctelería organizada por BAT, y celebrada a finales del año pasado, fue un brindis de agradecimiento al gobierno de la ciudad, y una forma de proyectar la presencia internacional de Taiwan.