BERUF

Auf die Mischung kommt es an

Taiwans Barmixer überzeugen bei Wettbewerben die Juroren und tragen so dazu bei, die internationale Präsenz des Landes zu vergrößern.

von Pat GAO
Fotos: CHANG Su-ching

Eine Kneipe in Taipeh. Taiwans wachsende Expertise beim Cocktailmischen soll der Gastronomie und dem Fremdenverkehr des Landes Auftrieb geben.


Im November 2007 fand im Ambassador Hotel in der südtaiwanischen Hafenstadt Kaohsiung -- der zweitgrößten Stadt des Landes -- der Kongress des Internationalen Barmixer-Verbandes (International Bartender Association, IBA) statt. Gleichzeitig wurden neben dem IBA-Jahrestreffen auch internationale Wettbewerbe für Cocktails und Flairbartending im Städtischen Kulturzentrum Kaohsiung durchgeführt. Es war das erste Mal, dass Taiwan als Gastgeber für solche prestigeträchtigen internationalen IBA-Veranstaltungen fungierte. Der IBA war 1951 im britischen Torquay gegründet worden, die Gründungsmitglieder kamen aus Dänemark, Frankreich, Italien, den Niederlanden, Schweden, der Schweiz sowie Großbritannien. Heute hat die Organisation 52 Mitgliedsländer, darunter Taiwan, und richtet seit über 30 Jahren jährliche Wettbewerbe aus. Unter anderem bemüht sich der IBA um die Standardisierung von Cocktailrezepten, und er fördert die Erziehung bei Cocktailkultur und Cocktailmischen.

Taiwans Barmixerverband (Bartenders Association of Taiwan, BAT) entstand 1994 und schloss sich im Jahr darauf dem IBA an. In einem Land, in dem viele alkoholische Getränke getrunken werden, wo aber auch eine starke Vorliebe für traditionelle chinesische Liköre sowie internationale Weinbrand- und Whiskymarken vorhanden ist, will der BAT die in gewisser Weise fremde Kultur des Cocktailmischens und probierens fördern. "Das Trinken von Cocktails hat eine starke, feine Tradition und schöpft von einem breiten, vielfältigen Hintergrund", verkündet Hsieh Mei-mei, BAT-Präsidentin und federführende Organisatorin der IBA-Veranstaltungen in Kaohsiung. Sie glaubt, dass man mit der Entwicklung lokaler Expertise beim Cocktailmischen wesentlich die Vitalität und Kreativität des Getränkesektors in Taiwans Gastronomie, der bei der zukünftigen Entwicklung Taiwans eine wichtige Rolle beigemessen wird, erhöhen könnte.

Eines der ersten Ziele des BAT war, Professionalität bei Barkeepern zu fördern. Das geschieht durch Anerkennung sowohl erfahrener Barmixer als auch von Debütanten bei einer jährlichen landesweiten Veranstaltung mit der Bezeichnung "Golden Cup Cocktail Competition". An diesem Wettbewerb haben zuletzt ebenfalls internationale Barmixer und sogar Jugendliche -- die nicht-alkoholische Getränke mischen -- teilgenommen. Im Jahre 2002 wurde in dem Wettbewerb eine besondere Disziplin für solche Getränke eingerichtet, bei denen ausschließlich taiwanische Zutaten verwendet werden. Außerdem werden Taiwans Vertreter für die wichtigen internationalen Cocktail-Wettbewerbe unter den Preisträgern des Golden Cup ausgewählt.

Die Misch-Asse

Die Bemühungen des BAT um internationale Anerkennung für Taiwans relativ jungen Mischgetränk-Sektor haben sich seit der Jahrtausendwende bei internationalen Wettkämpfen ausgezahlt. Einer der jungen Leute, die ihr Können als Büfettier bei einer Medienkonferenz zum Auftakt der IBA-Veranstaltungen 2007 in Kaohsiung vorführten, war der 18-jährige Syu Bo-sheng in seinem typischen blauroten Spiderman-Kostüm. Syu hatte zuvor in der Disziplin Flairbartending des Cocktailwettbewerbes 2007 Asia Pacific Bartender of the Year in Singapur gesiegt, das fünfte Jahr in Folge, das der Titel an einen Teilnehmer aus Taiwan ging. Wenige Tage später sicherte Syu sich den dritten Platz bei der IBA-Weltmeisterschaft im Flairbartending.

Eine andere Schaustellerin auf der Medienkonferenz war die 21-jährige Kung Hui-chun, die 2006 beim IBA-Wettkampf im griechischen Thessaloniki Cocktail-Weltmeisterin wurde. Kung gewann mit einer Mischung namens "Cool Sweetheart", die in einheimischen Bars seitdem "Taiwan Sweetheart" heißt. In dem Getränk wird Amade-Schokoladen-Orangenlikör -- vor dem Wettbewerb per Losverfahren zugewiesen -- mit Bacardi-Rum, Monin Mojito-Minzsirup, Orangensaft und frischem Zitronensaft gemischt. Garniert wird der Drink mit einer Zitronenscheibe, einer Cocktailkirsche und Pfefferminzblättern. "Das Schneiden und Zubereiten von Früchten gehört zum Cocktailmachen dazu", doziert Kung. Ihre Kreation wurde mittlerweile in das offizielle IBA-Repertoire von Cocktailrezepten aufgenommen.

Die Einzigartigkeit eines einheimischen Produktes kann in Rezepten eine entscheidende Rolle spielen. "Eine gewöhnliche taiwanische Marke von Orangensaft in Flaschen kann ein Aroma erzeugen, das für Ausländer eine angenehme Überraschung ist", versichert Hsieh.

Kung Hui-chun wurde 2006 beim IBA-Wettkampf im griechischen Thessaloniki Cocktail-Weltmeisterin.


Kung war die erste Asiatin, die Weltmeisterin wurde, seit vor über 30 Jahren ein Teilnehmer aus Japan auf dem Treppchen ganz oben stand. Barkeeper aus Europa und den USA, also Ländern mit einer langen und starken Cocktail-Tradition, hatten bis dahin die Wettkämpfe dominiert. "Die Taiwaner mögen süße Getränke", charakterisiert Kung. "Vielleicht sind unsere Mischungen bis jetzt zu süß gewesen."

Zunächst erregten taiwanische Cocktail-Künstler durch ihre Flairbartending-Vorstellungen Aufsehen. Flairbartending wird erst seit relativ kurzer Zeit als Barkeeper-Fertigkeit anerkannt. Während sich die altehrwürdige Cocktail-Tradition auf Geschmack, Farbe und Duft eines Getränks konzentriert und darauf, wie gut das Gebräu zum Glas passt, geht es beim Flairbartending überwiegend darum, eine dramatische Vorstellung komplett mit Musik und Kostümen auf die Beine zu stellen. Die Flairbartender wirbeln Flaschen und Gläser durch die Luft und fangen sie mit den Händen (oder gar ihren Zähnen) auf, manche lassen sie auch geschickt auf ihrer Stirn oder den Ellenbogen landen. "Es gibt Leute, die betrachten Flairbartending als Clownerie", sagt Hsieh. "Tatsächlich ist es eine Form von Performance-Kunst, die verschiedene Unterhaltungselemente miteinander verbindet." Syu, der 2007 den asiatisch-pazifischen Wettbewerb gewann, entwirft und entwickelt seine Einlagen selber. Allgemein ist er unter dem Künstlernamen "Spinne" bekannt, und wenn er hoch auf die Flaschenregale klettert, um sich die verschiedenen Zutaten für seine Drinks zu angeln, gehört das mit zur Show.

Kungs Weltmeisterschaft markiert einen wichtigen Durchbruch für Taiwan im traditionellen Bereich des Cocktailmischens, wobei die taiwanischen Barkeeper eine neue Dimension hinzufügen. "Bei Wettkämpfen in der Vergangenheit kümmerten sich die Teilnehmer ausschließlich um das Mischen von Getränken", meint BAT-Präsidentin Hsieh rückblickend. "Unsere jungen Wettstreiter wie Kung können die Cocktails gewandt mischen, während sie gleichzeitig elegant und selbstbewusst ausschauen und einen süßen Gesichtsausdruck bewahren." Inzwischen schenken bei Cocktail-Wettbewerben Barkeeper aus anderen Ländern ihrer allgemeinen Haltung und Erscheinung auf der Bühne ebenfalls genaue Aufmerksamkeit. Das ist zu einem gewissen Grad auch auf den Einfluss von Flairbartending zurückzuführen.

Trotzdem unterstreicht Kung, dass der Geschmack und die Qualität des Cocktails die Kernelemente dieser langen Tradi tion sind.

Die Geschichte hinter dem Getränk

Laut Hsieh, die an der Chia Nan University of Pharmacy and Science im südtaiwanischen Landkreis Tainan unterrichtet, muss der taiwanische Cocktailbereich noch den vollen Hintergrund der Getränke ausnutzen, der sich im Falle einer vollen Entwicklung mit der wachsenden technischen Expertise verbinden könnte, um eine dauerhafte Tradition aufzubauen. Zum einen "müssen wir lernen, über die Cocktails, die wir da zusammenmischen, Geschichten erzählen zu können, etwa über den Weltmeister Taiwan Sweetheart", rät sie. Ein Manhattan, ein klassischer Cocktail, sei nicht einfach nur eine Mischung aus Whisky, süßem Wermut und Magenbitter, oder eine Bloody Mary sei mehr als nur Wodka plus Tomatensaft, und ein Martini sei nicht nur ein Gemisch aus Gin und trockenem Wermut. "Sie haben ihren eigenen Gehalt, eigene Eigenschaften und historische Konnotationen", fährt Hsieh fort. "Ihre anregenden Geschichten machen Spaß, man sollte sie erzählen."

Bildung über diese traditionellen Cocktails und andere, neuere Kreationen breitet sich in entsprechenden Universitätsabteilungen und Studentenklubs immer weiter aus. Cocktailmischen und Flairbartending erscheinen im Sektor für Speise- und Getränkeverwaltung als Ergänzung für chinesische Küche. Die laufende Bildungsreform hat das Bildungsumfeld in Taiwan liberalisiert, und die staatliche Politik zur Förderung pluralistischen Lernens bewegt sich in Richtung Heranbildung und Anerkennung eines größeren Bereiches von Fähigkeiten außerhalb traditioneller akademischer Felder. Cocktailmischen bietet zudem eine nützliche Alternative bei beruflicher Schulung für jene, die körperlich oder geistig behindert sind. Der BAT freut sich, an mehreren Bildungs- und Schulungsprogrammen beteiligt zu sein, etwa für Leute mit Seh- oder Hörproblemen, entweder im Rahmen eines staatlichen gesponserten Programms oder zu rein wohltätigen Zwecken.

Jhang Yu-hua, ein Golden Cup-Preisträger und versierter Flairbartender. (Foto: Courtesy BAT)


Durst nach Wissen

Neben dieser vielfältigeren und dynamischen Landschaft in Schulen sind Cocktailexperten wie BAT-Präsidentin Hsieh und Tom Kuo, ehemaliger BAT-Präsident und derzeitiger IBA-Vizepräsident in der Fernost-Abteilung, sehr gefragt. Hsieh und Kuo, der auch bei der Entstehung des Cocktails Taiwan Sweetheart von Kung Hui-chun eine wesentliche kreative Rolle spielte, verdanken ihre Lehrpositionen zum Teil ihrem Engagement bei der Förderung und Verfeinerung des Cocktail-Bereichs.

Kung, momentan Studentin in der Abteilung für Tourismus-Management an der Chia Nan University, möchte nach dem Examen im Gebiet Freizeitkultur und geschäft weiterstudieren und hinterher eine Tätigkeit als Lehrerin beginnen. In Anerkennung von Kungs Weltmeisterschaft hat ihre Schule ihr bereits angeboten, eine Stelle für sie freizuhalten. In der Vergangenheit waren akademische Diplome für Lehrer-Aspiranten allerdings die erste und wichtigste Qualifikation.

"Spinne" Syu Bo-sheng, Kungs Mitschüler aus der Oberschule, hat gleichfalls eine Laufbahn als Lehrer im Auge. Syu studiert derzeit an der Abteilung für Restaurant- und Hotelmanagement der Tajen University im Landkreis Pingtung, wo Kuo Professor ist.

Für jene, die im kommerziellen Bereich bleiben möchten, bieten Cocktails und andere Getränkevarianten ebenfalls gute Aussichten. "Während Speisen und Getränke immer zusammen serviert werden, gibt es bei Getränken ein größeres Geschäftspotenzial", weiß Hsieh. "Ein Barkeeper kann mit einem Job in einem Teehaus, Café oder in einer Kneipe anfangen, anschließend kann man versuchen, mit der Eröffnung eines Restaurants ein eigenes Geschäft aufzuziehen, oder man kann auf der Grundlage der gesammelten Erfahrungen beim Umgang mit Speisen und Getränken Nahrungsmittel oder Tischgeschirr verkaufen."

Bislang gilt das Streben nach Kenntnissen im Cocktailmischen aber nicht immer als langfristige oder gewinnträchtige Laufbahn, besonders bei den Eltern der Adepten. "In ihren Augen ist ein Barkeeper vielleicht fast das Gleiche wie ein Jongleur oder Feuerschlucker", interpretiert Hsieh. "In Wirklichkeit können Barkeeper in anderen Ländern hoch angesehene Fachleute sein." Daher besteht eine der Missionen des BAT darin, durch Lizensierungs-Vorstöße die Barkeeper-Tätigkeit als respektable Arbeit zu fördern. Die Organisation hat gemeinsam mit dem Rat für Arbeitnehmerangelegenheiten (Council of Labor Affairs, CLA) -- einer Behörde im Ministeriumsrang -- daran gearbeitet, ein Barkeeper-Lizensierungssystem zu schaffen, das dann im Jahre 2001 vorgestellt wurde. Nun wird erwogen, dieses System auszudehnen und den gesamten Getränkebereich einschließlich Kaffee, Tee und Fruchtsäfte darin aufzunehmen. Zwar ist eine solche Lizenz nicht immer eine Voraussetzung, damit man einen entsprechenden Job bekommt, doch sie stellt ein grundlegendes Niveau beim Können dar, das viele Studierende in der Gastronomie erreichen möchten.

Verbindung mit der Welt

Darüber hinaus arbeitet der BAT daran, durch Standardisierung von Prüfungen in- und ausländische Lizensierungssysteme zu verbinden, so dass ein in Taiwan erworbenes Diplom dann in der ganzen Welt anerkannt würde. Unterdessen regt Kuo an, dass taiwanische Barkeeper ihre Englischkenntnisse verbessern sollten, um eine stärkere Präsenz in der internationalen Cocktailgemeinschaft aufzubauen.

Laut Hsieh sollte die Regierung der Entwicklung des Cocktail- und Getränkegewerbes allgemein mehr Ressourcen zuführen. Sie glaubt, eine solche Investition wäre gut angelegtes Geld, weil es zum Aufschwung des Fremdenverkehrs und Dienstleistungsgewerbes beitragen würde. In den vergangenen zehn Jahren haben der BAT und seine Schulungsprogramme -- und auch die vom BAT organisierten Veranstaltungen -- beträchtlichen Beistand von der Stadtverwaltung Kaohsiung erhalten. Unter anderem gestattet das Kulturamt der Stadtverwaltung BAT-Mitgliedern, auf einem Gelände, das dem städtischen Kulturzentrum untersteht, das Jonglieren von Flaschen zu üben, was in den meisten Parks und an anderen öffentlichen Plätzen aus Sicherheitsgründen unerwünscht ist. In gewisser Weise war das Ende letzten Jahres vom BAT organisierte Welt-Cocktailtreffen ein Toast der Dankbarkeit gegenüber der Stadtverwaltung und auch eine Methode, Taiwans internationale Präsenz auszuweiten.

(Deutsch von Tilman Aretz)