Les communautés chinoises à travers le monde ont célébré le Nouvel An du Cheval le 12 février. Parmi les nombreuses traditions de la saison du Nouvel An chinois, les plus remarquables sont sans doute celles de la table. Dans une entreprise ou une administration, le festin de fin d'année, ou wei-ya, réunit par exemple tous les employés, une manière pour leur employeur de les remercier de leur contribution à la prospérité de la société ou d'un service administratif tout au long de l'année. Tandis que le niveau de vie à Taïwan augmentait ces dernières décennies, les festivités de Nouvel An se sont naturellement élaborées, et il arrive que l'on fasse appel à de grands chefs de cuisine, comme M. Lin Tien-sheng, pour la préparation des mets servis durant le wei-ya.
Ce maître queux de grande réputation, avec une carrière d'une cinquantaine d'années, a vu, à mesure que l'économie insulaire progressait, les traditions de ces banquets de fin d'année gagner en opulence. Autrefois, se rappelle-t-il, lorsque Taïwan était pauvre, il était impossible, d'une manière générale, de faire bonne chère, aussi était-il rare de rassembler à table tous les invités. Comme les restaurants étaient peu nombreux, les familles les plus riches louaient les services d'un chef pour cette festivité. Cela avait le double avantage d'honorer les convives et de permettre aux hôtes de leur consacrer plus de temps.
C'est sur cette toile de fond que M. Lin Tien-sheng a poursuivi toute sa carrière. Né dans une famille pauvre, lorsque l'île était une colonie japonaise, il apprit le métier de cuisinier à partir de l'âge de 12 ans. Lui et son frère jumeau avaient décidé assez tôt d'acquérir un talent et de réussir dans leur vie. Il choisit donc la cuisine, tandis que son frère préféra peindre des images sacrées et autres décorations de temple.
Jeune apprenti, Lin Tien-sheng s'est fait une expérience à la dure, admet-il. Bien sûr, à cette époque, les maîtres de cuisine étaient sévères et ne permettaient pas que leurs élèves prennent des notes, aussi ceux- ci devaient-ils faire tout ce qu'ils pouvaient pour se rappeler des recettes, des gestes. S'ils n'y parvenaient pas, ils recevaient de lourdes punitions, allant parfois jusqu'au châtiment corporel, se souvient M. Lin Tien-sheng. " C'était très dur. Il m'était impossible de rentrer à la maison, même quand j'en avais envie, explique-t-il, car je savais que, si je revenais avec de piètres résultats, mon père me battrait encore plus rudement. "
En un peu plus de trois ans, il apprit à préparer différents styles de festin, comme le banquet impérial traditionnel ou celui de la compassion bouddhique, deux formules populaires très ritualisées dont les détails sont réglés avec beaucoup de minutie. Il a aussi appris à préparer des banquets pour des occasions particulières, comme un anniversaire, des fiançailles, un mariage ou l'emménagement dans une nouvelle maison, le succès à un examen, les funérailles ou encore la naissance d'un enfant, l'anniversaire de son premier mois et de sa première année. Ayant maîtrisé tous ces styles d'apparat, il étudia aussi la sagesse ancienne du feng-shui, ou géomancie chinoise, l'herboristerie traditionnelle et quelques autres pratiques de longue tradition.
D'après M. Tsai Chin-chuan, directeur du Festival de la Gastronomie chinoise à Taïpei, chaque plat traditionnel possède en lui une longue histoire et doit être servi dans un ordre particulier. Si l'ordre est bouleversé, cela porte malheur.
M. Lin Tien-sheng est devenu chef de cuisine à 19 ans. Comme il était de petite taille, pour le premier banquet qu'il prépara en seul responsable, il dut se servir d'une chaise pour atteindre les grands fourneaux anciens de la cuisine. " La personne qui avait commandé les réjouissances m'avait appelé le " chef-enfant ", sourit M. Lin Tien-sheng, non seulement parce que j'étais petit mais aussi parce que j'étais le plus jeune de tous les chefs. "
La fin de la Seconde Guerre mondiale en 1945 n'a pas seulement marqué l'arrêt des hostilités dans le Pacifique, mais elle a aussi mis un terme à l'occupation japonaise de Taïwan. A travers l'île, dans tous les villages, les habitants tinrent de grands banquets pour célébrer cette " renaissance " tout en remerciant les dieux de les avoir garder sains et saufs durant cette période troublée.
A cette époque, les festins de fin d'année étaient assez différents de ce qu'ils sont aujourd'hui. Les ingrédients, peu faciles à trouver, n'étaient pas en aussi grande abondance qu'aujourd'hui, alors que les Taïwanais, exerçant des travaux plus rudes auxquels ils consacraient beaucoup d'énergie, avaient un plus grand appétit.
En ce temps-là, un bon chef préparait quatre plats à partir d'un seul poulet : il faisait mijoter les pattes dans un bouillon, frire les abats à servir comme amuse-gueules, rissoler les ailes et les pilons, bouillir le reste qui entrait dans un plat léger. Rien n'était perdu, souligne M. Lin Tien-sheng.
Autrefois, un festin de fin d'année consistait de dix à vingt plats. Ce n'est qu'à partir des années 70, que l'on en vint à la formule de douze plats. Douze est le nombre des mois dans une année et le symbole numéral évident qui signifie qu'on n'a plus à se soucier de la faim durant l'année.
Aujourd'hui, la préparation du banquet annuel exige une plus grande somme de travail. Les chefs doivent dresser un menu de convenance et obtenir les ingrédients nécessaires. C'est parfois un peu plus difficile, car le nombre important des convives accroît démesurément les quantités, tandis que des installations exceptionnelles doivent être montées.
Dans un festin chinois, les plats froids sont servis au début par déférence aux invités qui arriveraient en retard et qui sont supposés se sentir gênés en pensant que les autres convives n'ont pu se régaler de mets chauds en les attendant. La décoration des plats froids se compose généralement de légumes ou de fruits taillés et sculptés avec goût, ce qui demande beaucoup de travail et de patience à confectionner. Le résultat est rarement décevant, et ces entrées sont toujours présentées comme une Ïuvre artistique.
A la meilleure époque, celle de l'âge d'or de la gastronomie taïwanaise, que certains situent dans les années 70 et 80, les chefs rivalisaient d'ingéniosité. Cette compétition s'est parfois formalisée. Plutôt que de commander la préparation du festin annuel à un seul chef, comme c'est maintenant la coutume, les patrons qui organisaient les wei-ya de leurs employés faisaient appel à plusieurs chefs en même temps.
Ils pouvaient ainsi en comparer les compétences d'après leurs magnifiques préparations culinaires et, avec leurs invités, sélectionnaient le vainqueur après avoir évalué les meilleurs plats de chaque chef, chacun ayant eu le même temps et les mêmes moyens pour confectionner sa spécialité. M. Lin Tien-sheng, lui-même, a pris part à de nombreux concours culinaires de ce genre et est fier de montrer la centaine de médailles reçues qui décorent son salon.
Il a aussi parrainé des milliers de jeunes chefs à travers Taïwan durant sa longue carrière. Il approche 70 ans aujourd'hui et déplore que la jeune génération soit moins portée sur les styles traditionnels et davantage sur la présentation.
La passion de M. Lin Tien-sheng n'a jamais décliné; il prépare toujours des banquets annuels tout en transmettant son savoir-faire à ceux qui croient que les bonnes vieilles " recettes " demeurent les meilleures.
Avec l'arrivée de quelque 5 000 petites oies sauvages, appelées localement oies de Huachiang, sur les berges de la Tamsui qui baigne Taïpei, la saison d'observation de ces oiseaux a été lancée le 3 février par la Wild Bird Society (WBS), de Taïwan, qui, à cette occasion, a fourni des jumelles aux milliers d'ornithophiles venus sous le pont de Huachiang à Taïpei. Durant les dix à douze semaines du passage des oies sauvages à Taïwan, d'autres observations guidées seront organisées chaque week-end.
Chaque année, en début de printemps, le retour des petites oies sauvages est annonciateur de la migration de nombreuses espèces d'oiseaux qui, après avoir passé l'hiver plus au sud, s'arrêtent dans l'île pour l'accouplement avant de reprendre leur route vers le nord. Cette année, le nombre des oies sauvages venues dans l'île a baissé de près de la moitié, probablement en raison du réchauffement climatique, tente-t-on d'expliquer.
Le Xe Salon international du Livre de Taïpei (TIBE) a été inauguré le 19 février par le président de la République, M. Chen Shui-bian, qui a déclaré que le gouvernement continuerait d'apporter son soutien à l'industrie de l'édition, laquelle aide à la propagation du savoir. Il a souhaité que les professionnels taïwanais de l'édition poursuivent leurs efforts d'innovation en vue d'accroître leurs échanges avec l'étranger.
Cette année, avec la participation de plus d'un millier d'éditeurs venus de 47 pays, l'invité d'honneur de ce salon est le Japon où sont publiés chaque année environ 67 000 titres. Lors de l'inauguration, une centaine d'écrivains, de spécialistes de l'édition, de dessinateurs ont présenté leurs travaux et signé leurs ouvrages, comme le dessinateur japonais Haruiko Mikimoto ou le spécialiste français de la gravure, François Baudequin, qui a fait un exposé sur la chalcographie.
Dans le cadre de la nouvelle formule d'entrée à l'université appliquée à partir de cette année scolaire, plus de 140 000 lycéens des classes terminales ont subi durant les vacances d'hiver, au début du mois de février, leurs premières épreuves semestrielles qui marquent à Taïwan la fin de l'examen national d'entrée à l'université qui se déroulait chaque année en juillet.
C'est la première fois que ce type d'examen a lieu à Taïwan. Etalées sur deux jours, dans les 28 centres installés à travers toute l'île, les épreuves écrites ont porté sur les matières d'enseignement général: la littérature chinoise, les mathématiques, l'histoire et la géographie pour la première journée, puis la chimie, les sciences physiques et naturelles le lendemain.
Bien que ces épreuves soient obligatoires, on a constaté un assez fort absentéisme, puisque quelque 20% des candidats, invoquant des raisons diverses, ne se sont pas présentés ce jour-là aux centres d'examen. Ils devront donc passer la session de rattrapage prévue à cet effet.
Accueillant des élèves dans un centre d'examen de Taïpei, le nouveau ministre de l'Education, M. Huang Jung-tsun, a constaté d'une manière générale une plus grande décontraction et confiance en soi chez les jeunes, dues, selon lui, à la nouvelle nature de ces épreuves.
Conçu dans un esprit différent, cet examen autorise les élèves à y développer la réflexion personnelle, au lieu de les pousser à répéter ce qu'ils ont mémorisé à partir de leurs manuels scolaires, comme c'était le cas autrefois à l'examen unique. En ce sens, les épreuves offrent plus d'espoir aux lycéens d'accéder à l'université de leur choix, l'évaluation de leurs connaissances se fondant sur celles de l'ensemble des candidats, et non plus sur la théorie.
S'étonnant que ce genre d'épreuves puisse encore impressioner certains lycéens, le ministre a insisté sur le fait que les contrôles de connaissance que les jeunes subissent à intervalles réguliers durant les trois années de leurs études au lycée n'avaient plus autant de contraintes sur les élèves et allégeaient grandement les épreuves semestrielles, ajoutant que les pressions qui s'exerçaient sur eux étaient généralement dues à des facteurs étrangers aux examens, en particulier les espoirs excessifs que les parents fondent sur leurs enfants.
Il est encore trop tôt pour se défaire de l'ancien climat, et une période d'adaptation des éducateurs et des parents d'élèves est nécessaire pour leur permettre de mieux comprendre les réels objectifs de ces épreuves semestrielles.
Ce premier examen est également une expérience pour les organisateurs qui apporteront au fur et à mesure des améliorations à ce nouveau système qui facilite pour les lycéens le franchissement d'un seuil, des études secondaires vers l'enseignement supérieur.